Alambics et alquitaras

La distillation

Le mélange aqueux et alcoolisé (vin, moût, bière…) est porté à ébullition. La vapeur qui est alors produite contient davantage de concentration d’alcool que lors du mélange d’avant (car l’alcool bout dès 78° C et l’eau à 100 seulement). La vapeur s’élève par le col de cygne et refroidit lorsqu’elle accède dans le réfrigérant où elle se condense et s’égoutte, désormais plus alcoolisée qu’auparavant.

Pendant la distillation, la chaudière devrait être emplie de moût au 2/3 voire 3/4 au maximum, car il faut s’attendre à une formation importante de mousse et la chaudière risque de déborder. Si vous distillez un liquide (p. ex. du vin), la chaudière peut être emplie presque jusqu’au bord. Vous montez ensuite l’ensemble de l’alambic et versez de l’eau dans le réfrigérant (fût de refroidissement). La température de l’eau devrait avoisiner les 20°C et ne pas dépasser les 30°C.

C’est alors que vous chauffez la chaudière.

Plus la teneur en alcool du moût est élevée, plus la température d’ébullition du mélange eau-alcool est basse. Pour un moût très alcoolisé, une température de 85° environ est par conséquent tout à fait suffisante au début.

Distillation simple

Les premières gouttes qui s’écoulent par le réfrigérant sont appelées tête de distillation et doivent être écartées car elles contiennent des substances toxiques. On peut distinguer la différence à l’odeur : la tête sent le détergent, la laque industrielle. Ce n’est que lorsque l’alcool buvable s’égoutte par le réfrigérant que le distillat sent bon et se déguste : c’est le cœur du distillat. Lorsque enfin le distillat commence à se délayer et son goût à s’affadir, il est temps de fractionner la fin du distillat appelée queue de distillation.

Lors de la distillation simple, on obtient un volume d’alcool relativement faible (30 à 45%) et très aromatique avec un alambic classique. La distillation simple est recommandée notamment pour de petites quantités et de petits appareillages. Si vous souhaitez cependant obtenir un alcool à haut degré, vous pouvez produire des volumes plus élevés à l’aide d’une colonne ou d’une lentille de rectification, même par distillation simple.

Substances toxiques

Lors de la fermentation et de la distillation du moût peuvent très vite se former des substances indésirables telles que de l’acétone, de l’acétate ou du méthanol. Or plus la préparation du moût aura été faite de façon hygiénique, moins vous aurez à subir une formation de toxines pendant ces opérations !

Fort heureusement, il est possible d’éliminer en grande partie ces substances, car leur point d’ébullition se situe en deçà de celui de l’alcool. C’est pourquoi les premières gouttes qui sortent du réfrigérant peuvent et doivent être écartées.

Ceci est également la raison pour laquelle nous vous recommandons l’emploi d’un thermomètre lors de la distillation d’alcool : à partir du moment où la température de chauffe n’augmente plus continuellement, le cœur du distillat commence à se former. C’est ce cœur qui nous intéresse.

Si vous travaillez sans thermomètre mais que vous voulez être sûr de votre distillat, n’hésitez pas à laisser passer quelques gouttes de tête de distillation supplémentaires avant de recueillir le cœur (même si l’alcool qui suit immédiatement la tête est le meilleur). En temps normal, cela ne représente que quelques gouttes de tête par litre.